The making of

Al onze producten bereiden we op een Franse wijze. We maken alles in huis, zelfs onze croissants. Daarbij kiezen we uitsluitend voor de beste grondstoffen en gebruiken geen halffabricaten. We werken zo puur mogelijk. Voor de broden hebben we onze eigen desemcultuur.

Brood op Franse wijze

We hanteren de Franse wijze bij de bereiding van alle broden. We mengen kort en kneden lang. Daarna gebruiken we de ‘stretch and fold-techniek’, waarmee we de glutenvorming maximaal stimuleren. We laten onze degen 24 tot 72 uur gekoeld rijzen, een ander kenmerk van de Franse bereidingswijze. Door het lange rijsproces en het gebruik van desem wordt het van nature aanwezige fytinezuur in volkorenbrood grotendeels afgebroken. Daardoor kan het lichaam de gezonde mineralen beter opnemen. Ook krijgt het brood hierdoor zijn volle smaak en proeft u de subtiele aroma’s van het graan nog beter. En de kruim van het brood wordt super mals.

De beste grondstoffen, zo puur mogelijk

Kwaliteit staat bij ons absoluut op nummer één. Wij gebruiken de beste grondstoffen; alleen daarmee krijg je de beste smaak. Halffabricaten zult u bij ons niet aantreffen. Onze tarwebloem voor ons witbrood komt van de Franse molenaar Foricher. De label rouge bloem is CRC® gecertificeerd. Dit keurmerk gaat verder dan het biologische keurmerk, dat alleen eisen stelt aan de teeltwijze. Het CRC® keurmerk stelt ook eisen aan het eindproduct als het gaat om gezondheid voor de mens, het milieu en de biodiversiteit.

Het spelt- en roggemeel komen uit Duitsland. Duitsland is het roggeland bij uitstek. De moderne teelt van spelt is ontstaan in Zuid-Duitsland. Het volkorenmeel is van Nederlandse origine. En de boter? Dat is ons geheim.

Desemcultuur

desemcultuur niet zuurRobin heeft zijn desemstarter in 2014 in Parijs gemaakt. Deze desemstarter wordt nog iedere dag gebruikt om nieuwe desem te maken voor onze broden. Desem is een papje van bloem en water dat spontaan is gaan gisten (wilde of natuurlijke gisten). Door de spontane fermentatie ontstaan allerlei aroma’s die het desembrood zo smakelijk maken. Wij maken gebruik van jonge desem, waardoor een romige, niet-zure desem ontstaat. Anders dan in Duitsland is ons desembrood niet zuur.

Twee keer per dag vers

We bakken onze broden op steen. Wij bakken minimaal 2 keer per dag, zodat we een supervers assortiment in de winkel hebben liggen. Dit kan doordat we in onze bakkerij gebruikmaken van de modernste, ambachtelijke techniek, die er op dit moment is. Zo zijn we de eerste bakker in Nederland die gebruik maakt van COOL RISING®.

Patisserie

Franse patisserie is in het algemeen gecompliceerder dan Nederlands banket. Veel meer handelingen en technieken, die het zo speciaal maken. Franse patisserie is minder zoet dan het Nederlandse banket; er wordt nauwelijks slagroom gebruikt. Robin maakt alle patisserie van A tot Z met de hand. Een zeer arbeidsintensief proces.